L'assiette sauvage | La Corme, un fruit oublié

Le mois d'octobre est arrivé et avec lui les fruits d'automne et leurs saveurs délicieuses. Dans le monde sauvage, la corme figure au premier rang des fruits dédaignés ou oubliés. Il faut dire que ce fruit à pépin proche de le la poire sauvage ou de la nèfle se cueille blette, un véritable frein à sa consommation dans une société pressée où l'apparence prime sur le goût. Notons aussi que la rareté du cormier constitue un autre frein mais cette rareté vient tout simplement du fait que le fruit est passé de mode et que nous avons cessé de le cultiver. Un patrimoine végétal ancien et intéressant qui mérite donc toute notre attention!

Identification & cueillette

Le cormier ou "sorbier domestique" (Sorbes domestiqua L.) est un arbre de la famille des Rosacées. Sa croissance est lente; il peut atteindre environ 20m et l'âge vénérable de 600 ans! Ce fruitier assez rare, plutôt attaché au milieu méditerranéen pousse aussi en Touraine dans les sols calcaires, profonds et frais. On le rencontre dans les haies et en lisière de bois. Il est très reconnaissable à ses feuilles composées de 13 à 21 folioles dentés. Ses fruits appelés "cormes" sont l'unique partie comestible de l'arbre. Disposés en corymbe, ils ressemblent étrangement à de petites poires ou pommes selon les espèces. Bien trop âpres dans leur jeunesse, ils se récoltent en octobre, après les premières gelées qui contribuent au blettissement. On peut aussi les récolter avant maturité et leur faire subir un choc thermique au congélateur (pendant 4h) pour les rendre blets. Prenez bien garde à ne pas épuiser cette précieuse ressource en ne prélevant qu'une petite quantité de fruits sur un même arbre! 

Propriétés médicinales et autres intérêts

Les cormes étaient réputées autrefois pour leur goût particulier, leurs valeurs nutritives mais aussi pour leurs vertus médicinales. Elles ont en effet des effets anti-diarrhéiques et anti-nauséeux. Leur consommation doit donc être modérée pour votre équilibre physiologique. 

D'autre part, le bois très dense du cormier était très apprécié pour ses propriétés mécaniques. Rappelons qu'il servait à confectionner les dents des roues de nos anciens moulins, les vis de pressoir ou des outils de menuiserie...

En cuisine !

La fructification du cormier peut être très abondante, ce qui compense la rareté de l'arbre. Jadis, le cormier était cultivé de même que le noyer et le néflier pour subvenir aux besoins de la famille. Cette tradition rurale est tombée en désuétude et l'arbre cette essence se fait de plus en plus rare dans nos contrées tourangelles. Bien triste constat quand l'on connait le goût exceptionnel de son fruit. La corme, savoureuse et nourrissante, se mange blette, telle qu'elle ou bien en confiture, sirop, vinaigres parfumés, gâteau fourré et autres tartes. Autrefois, on confectionnait le "cormé", boisson fermentée proche du cidre en laissant partir en fermentation le fruit blet couvert d'eau dans un fût de bois ouvert. On éclaircissait aussi le vin blanc avec. On aromatisait des liqueurs. Bref, à boire ou à manger, la corme était honorée! Elle pouvait même être incorporée à la pâte à pain ou travaillée comme un pruneau!

Ce goût perdu ne demande qu'à être exhumé par vos papilles en quête de découvertes. Pour se faire, nous vous livrons une recette de gâteau roulé à la corme spécialement conçue par Touraine Terre d'Histoire afin de valoriser ce fruit oublié. Vous pourrez la télécharger ci-dessous. N'hésitez pas à nous donner votre avis! Bon appétit.