Le sureau dans tous ses états

Alors que l'été bat son plein, dans de nombreuses régions comme la nôtre, le sureau noir se coiffe de lourds corymbes de baies sombres. Mais que peut-on faire de cet arbuste si commun et pourtant si peu connu du grand public? Êtes-vous certain de bien connaître toutes les propriétés de ce petit trésor de la nature? Avant qu'il ne soit trop tard pour en récolter, voici quelques recettes de cuisines qui devraient réveiller vos papilles! 

Le sureau, l'arbuste à tout faire!

Nous avons tous, à plus ou moins grande échelle, conscience que la nature qui nous entoure regorge de richesses. Mais notre culture et notre imagination ne nous amènent pas toujours à mesurer pleinement combien elle est généreuse de dons et de bienfaits. L’humanité est ainsi faite qu’elle a tendance à vouloir reproduire artificiellement les miracles de la nature pour se les approprier et en faire des objets de consommation. Dès lors que cette intégration au monde commercial est faite, le pont reliant le végétal à l’humain est rompu, par intérêt économique, et l’on finit par oublier de rendre à César ce qui est à César… Aujourd’hui, dans notre mode de vie moderne, nous nous arrêtons rarement sur les petits détails simples et notre dépendance à un univers artificiel nous conduit souvent à méconnaître les propriétés des plantes, arbres et arbustes qui constituent nos paysages. Pourtant, si l’on voulait bien prêter attention à toutes ces merveilles, cela induirait de multiples améliorations notables pour nous, êtres vivants, mais aussi pour tous les autres, sans lesquels nous ne pourrions subsister.

Loin de nous l’idée d’être dans un discours moralisateur. Non, simplement un constat positif : le monde végétal est « magique » et il apparaît nécessaire de lui prêter une notion de patrimoine. Car cela en fait un « bien » commun, une « richesse » que nous avons pour mission de respecter et de sauvegarder. Cette sauvegarde passe bien évidemment par une valorisation et Touraine Terre d’Histoire se fixe pour mission de rendre accessible la connaissance du monde végétal afin de participer à sa protection. Car la protection ne peut passer que par la connaissance et surtout, l’amour.

Parmi les innombrables trésors du monde végétal, nous avons choisi de vous présenter le sureau (ou plutôt les sureaux) et de vous montrer que celui-ci mérite, à tous les égards, votre intérêt et votre admiration. Parmi les trois espèces présentes en Europe (faisons exception des espèces africaines importées dans certains jardins de nos contrées), une en particulier sera au centre de ce dossier pour concentrer une foule d’attraits. Cet arbuste « à tout faire » peut-être en effet un précieux allié en cuisine tout comme il peut servir à fabriquer des couleurs végétales, des remèdes ou encore des traitements naturels pour le jardin. Nous vous proposons une recette délicieuse de sirop à base de baies mûres de sureau noir. Bonne lecture et bon appétit!

Apprendre à reconnaître les sureaux

Les sureaux, arbustes ou plantes herbacées du genre Sambucus appartiennent à la famille des caprifoliacées. Ils sont dits « nitrophiles » car ils aiment les terres riches en azote. Cela explique pourquoi ils poussent souvent aux abords des zones d’élevages puisque les déjections animales enrichissent le sol en azote.

Il existe trois types de sureaux en Europe qu’il est important de distinguer car l’une d’entre-elles est particulièrement toxique (Sambucus ebulus) :

Sambucus nigra, ou sureau noir, arbuste commun aux baies noires, qui retiendra ici toute notre attention. Cette espèce acclimatée aux basses altitudes est la plus répandue en Europe. Les parties vertes de la plante sont toxiques crues : elles provoquent des troubles intestinaux et des nausées.

Sambucus racemosa , le « sureau de montagne » ou « sureau rouge », comme son nom l’indique, apparaît en plus haute altitude que son cousin et il est facile de les distinguer puisque celui-ci fait des corymbes de baies rouges. Ses baies sont toxiques crues.

Sambucus ebulus, le « sureau hièble » ou « yèble » est le seul sureau à ne pas fabriquer de bois, c’est une plante herbacée. Il est important de ne pas le confondre avec le sureau noir car il est toxique (voir ci-dessous).

Ci-dessus, les baies manquent encore de maturité pour qu'il soit possible d'en faire un sirop ou une confiture mais elles peuvent être en revanche exploitées pour un usage tinctorial. On préfèrera en effet les fruits en début de maturité pour faire de belles couleurs.

Fiche d'identité du sureau noir

Ci-dessus, à gauche, un exemple de corymbes arrivées à maturité pour un usage alimentaire. A droite, ce qui doit être mis de côté.

Le sureau en été

Lorsque l’été bat son plein, les corymbes de fleurs de sureau (Sambucus nigra) laissent place à de gros corymbes de baies noires, reconnaissables à leur port tombant. Celles-ci sont très appréciées par les oiseaux et pour cause… elles sont délicieuses ! En plus d'être succulentes, celles-ci sont très riches en vitamines A, B6, C et en fer. Mais le plus intéressant, c'est qu'elles contiennent une quantité importante de polyphénols. Ces puissants composés antioxydants naturels sont reconnus pour la prévention de certaines maladies comme le cancer, les maladies inflammatoires, cardio-vasculaires et neuro-dégénératives en plus de stimuler le système immunitaire.

Recette du sirop de baies de sureau noir

La cueillette

Cueillez les baies lorsqu’elles sont bien mûres (période variable en fonction des régions et du climat), de préférence avec des gants pour éviter de vous tacher. Pensez à mettre des vêtements sombres et auxquels vous ne tenez pas car la sève tout comme le jus du sureau peuvent laisser des traces. Il est bon de récolter les corymbes avec une épinette ce qui évite d’abimer l’arbuste mais aussi de perdre les baies mûres qui tombent lorsqu’on arrache l’ombelle. D’autre part, mieux vaut les disposer dans un large panier à petit rebord pour éviter que les baies ne s’écrasent.

La dégustation

Dilué dans l’eau, il ne faut pas se fier à la couleur et mettre une bonne dose de sirop pour ne pas l’affadir. Il peut être aussi pris de manière homéopathique pour soigner la grippe et la toux mais il est tellement délicieux qu’il est le bienvenu sur un fromage blanc ou sur une viande rôtie (canard, pintade, etc.). Laissez parler votre gourmandise !

Un LIVRET GRATUIT sous forme de dossier complet sur le sureau sera bientôt en ligne et à télécharger en PDF! vous saurez tout faire avec : traitement naturel au jardin / teinture naturelle / colorant alimentaire / remèdes / etc.

Rédaction et photographies : Emilie Boillot

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